Impianti Settore Ristorazione
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Impianti Settore Ristorazione
Il lavoro all’interno di una cucina professionale, sia essa asservita ad un albergo, a una mensa o a un ristorante, è senza dubbio un’esperienza che si può definire impegnativa: frenesia, certo, ma soprattutto calore e vapori mettono a dura prova la resistenza di qualsiasi cuoco e rendono critica la situazione dal punto di vista della salubrità dell’aria e del rischio incendio. Per questo motivo è dunque necessario rispettare scrupolosamente le norme tecniche e di sicurezza attualmente in vigore. Quest’ultima non è però un’impresa semplice, in quanto esistono diversi documenti di riferimento, ognuno con imposizioni diverse e che, a volte, appaiono in contrasto tra loro. Cerchiamo quindi di fare un po’ d’ordine.
Qualità dell'Aria in Cucina Professionale
La ventilazione e la filtrazione dell’aria inquinata prodotta nelle cucine industriali è una questione fondamentale che ogni ristoratore deve affrontare per garantire condizioni ottimali di sicurezza e igiene.
Oggi, le cucine professionali necessitano di sistemi evoluti di espulsione dei prodotti effluenti generati dalla cottura, superando i vecchi metodi basati unicamente sull’aumento dei ricambi d’aria.
Le condizioni ambientali in cucina sono spesso ostili: elevate temperature, vapore, energia termica convettiva e irradiata. Questi elementi devono essere gestiti con sistemi di evacuazione avanzati, che includano punti di aspirazione localizzati (come le cappe) oppure strutture modulari a soffitto, più articolate.
Durante la cottura si formano vapori, particelle liquide e solide. Le particelle di olio (10–100 μm) tendono a depositarsi vicino alle apparecchiature, mentre le micro-particelle (0,01–3 μm), originate dalla ricondensazione dei vapori di grasso, rimangono sospese nell’aria, rappresentando un rischio per la salute e l’efficienza dell’ambiente di lavoro.
Si stima che una particella di 100 μm impieghi poco più di 4 secondi per cadere da una altezza di 1 metro, mentre una di 1 μm possa restare in sospensione per ore. Se le particelle più piccole non vengono subito rimosse, queste andranno a depositarsi sulle superfici affacciate all’ambiente generando cattivi odori.
La cottura dei cibi provoca anche la formazione di grandi quantità di vapore d’acqua che, se non adeguatamente smaltito, rappresenta una delle principali cause di crescita delle muffe.
Per evitare dunque la diffusione di odori, particelle sospese e vapore acqueo dalle cucine è indispensabile l’adozione di cappe ubicate al di sopra del piano di cottura.
Gli Impianti di Ventilazione Sono Indispensabili in Cucina
Gli impianti di ventilazione sono dunque necessari per ovviare a molteplici problemi nelle moderne cucine commerciali per:
Rimuovere odori, inquinanti e particelle di grasso
Migliorare l’igiene e la qualità dell’aria (IAQ)
Smaltire il calore generato dai piani di cottura (convezione, radiazione)
Controllare l’umidità prodotta dalla cottura e dal lavaggio
Garantire comfort agli operatori e mantenere l’efficienza lavorativa
Recuperare energia tramite sistemi entalpici integrati alla climatizzazione o al reintegro d’aria
Progettazione
Naturalmente il progetto dell’impianto non si esaurisce nel dimensionamento della minima portata d’aria tale da garantire le condizioni di sicurezza igienico – batteriologica degli operatori attraverso la cattura (velocità di captazione) e il contenimento, delle emissioni inquinanti sviluppate dalla combustione, ma si deve necessariamente provvedere anche a determinare le condizioni “tipiche” di funzionamento, tra le quali possiamo distinguere:
Assicurare al sistema cucina – impianto la massima protezione antincendio.
Abbattere le emissioni espulse nell’atmosfera entro limiti previsti.
Stabilire i corretti ricambi d’aria ambiente, garantendo condizioni ottimali di comfort ambientale.
Favorire economie di esercizio attraverso le tecnologie del recupero del calore evacuato e della sua possibile ridistribuzione.
L’impianto deve essere dimensionato per garantire una manutenzione semplice e non invasiva, favorendo il riutilizzo dei materiali (come la pulizia delle occlusioni e la rigenerazione dei filtri), assicurando nel tempo prestazioni il più possibile vicine a quelle di progetto.
Corredare l’impianto di un sistema intelligente di controllo e supervisione che implementi tra loro le differenti esigenze sia dei vari componenti e sia delle differenti zone servite.
Le soluzioni proposte da Global Service SRL prevedono sempre i migliori prodotti specifici per il settore della ristorazione con installazione di cappe a parete, centrali a semplice aspirazione o a flusso compensato, tutte eseguite con lamiera inox AISI 304 e 316L corredate di scarichi, filtri a labirinto in acciaio inox, lampade di servizio a led del tipo stagno, l’utilizzo di canalizzazioni in acciaio inox e gruppi aspiranti cassonati insonorizzati completa la tipologia di materiali impiegati per le ventilazione di cucine industriali e non. La realizzazione di impianti di ventilazione e climatizzazione delle sale ristorante, associati alle estrazioni delle cucine, completa in modo totale la proposta impiantistica di Global Service, il tutto sempre realizzato in ottemperanza alla norme vigenti, per il settore ristorazione.
Possibili Applicazioni:
Cappe da Cucina
VMC
Condizionamento e Riscaldamento
In fase di sopralluogo Global Service provvederà alla raccolta dei dati necessari tra la corretta scelta delle dimensioni delle cappe e delle portate d’aria necessarie del sistema di estrazione.
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